1ère étape : la cueillette des cabosses
Avant de cueillir la cabosse sur son cacaoyer, il faut s’assurer qu’elle est arrivée à maturité. Car les graines (les futures fèves de cacao) doivent pouvoir se détacher sans difficulté. Voilà pourquoi les récoltes se font généralement entre le mois d’octobre et celui de mars.
Cette cueillette doit se réaliser à la main à l’aide d’outils très tranchants et en prenant de nombreuses précautions. Car il faut absolument éviter de blesser le tronc des cacaoyers ou d’endommager les fleurs et cabosses non encore matures.
2ème étape : l’écabossage
Dans les plus brefs délais, le producteur se sert d’un couteau pour ouvrir les cabosses ; ce qui lui permet de séparer manuellement et avec délicatesse les graines (les futures fèves de cacao) de la pulpe blanche et humide.
De chaque cabosse, on peut sortir de 16 à 60 graines.
3ème étape : la fermentation
Une fois ces graines sorties et placées dans un panier, elles vont se mettre à transpirer sous l’action des rayons solaires ; ce qui enclenche le processus de fermentation. Quant à la pulpe blanche et humide, elle se transformera en alcool, puis en acide acétique.
4ème étape : le séchage
Une fois les fèves de cacao fermentées, il faut les sécher rapidement ; ce qui va éviter qu’ils moisissent.
5ème étape : la conservation des fèves
Une fois séchées, les fèves de cacao sont enfermées dans de grands sacs en toile de jute et mises dans des entrepôts climatisés.
On vérifiera alors leur qualité et leur caractère sain en prélevant une petite quantité d’entre elles à l’aide d’un tube en acier introduit dans ces sacs en toile de jute.
Dès que cette vérification est faite, les fèves sont transférées dans un silo pour conservation. À ce stade, on fait très attention à l’aération, à la température, et à l’hygrométrie.
6ème étape : le nettoyage des fèves
À ce stade, les fèves de cacao contiennent toujours des impuretés. Elles seront éliminées par des procédés tels que les courants d’air puissants, les brossages, l’exposition à des champs magnétiques, etc.
Maintenant, va démarrer le processus qui permet de les transformer en chocolat.