Ces étapes de fabrication du chocolat vont s’étendre de la torréfaction des fèves au moulage/enrobage :
7ème étape : la torréfaction des fèves
Ici, les fèves de cacao vont être torréfiées. Autrement dit, selon le type de cacao dont elles sont issues, ces fèves être chauffées pendant une demi-heure à une température comprise entre 100° Celsius et 140° Celsius.
8ème étape : le décorticage
Durant cette étape, les fèves de cacao subissent un broyage grossier à l’aide d’un système de ventilation/vibration. Grâce à ce processus, les morceaux de coque trop légers s’envolent tandis que la fève plus lourde ne bouge pas.
9ème étape : le broyage
À ce stade-ci, les fèves de cacao passent par différents broyeurs à meules selon le niveau d’affinage souhaité. C’est ainsi qu’elles se transforment en masse de cacao, une pâte épaisse et liquide.
10ème étape : le malaxage
Ici, la masse de cacao va être mixée avec des matières premières telles que le sucre, le lait, etc, et ce, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Ensuite, on se sert de broyeuses-affineuses pour réduire davantage la granulométrie de la pâte.
11ème étape : le conchage
La 11ème étape de la fabrication du chocolat consiste à soumettre la pâte à une agitation à chaud, constante et soutenue, dans des conches rotatives. C’est cela qui lui permet d’acquérir son caractère onctueux et fin.
12ème étape : le tempérage
À ce stade-ci, après avoir laissé le chocolat refroidir pendant à quelques heures, on le réchauffe jusqu’à 32° Celsius ; ce qui cristallise de façon stable le beurre du cacao et rend alors le chocolat brillant, satiné, cassant, et fondant.
13ème étape : le moulage et l’enrobage
Lors de ce dernier stade de la fabrication du chocolat, on va le couler dans des moules ou le napper autour d’intérieurs à enrober.
Voilà donc les différentes étapes de la fabrication du chocolat.