Cacao
Avant le chocolat, il y a le cacao.
Le cacao est la poudre obtenue après broyage de l’amande des fèves de cacao fermentées et torréfiées, produites par le cacaoyer . En fait, la valeur « poudre de cacao » n’est qu’une acception du terme cacao parmi d’autres, Une première série d’opérations effectuées dans les pays de production du cacao, permet de passer du fruit du cacaoyer aux fèves de cacao fermentées et séchées, qui une fois vendues aux quelques entreprises multinationales de l’industrie chocolatière, vont ensuite être torréfiées, concassées, triées pour séparer les fragments de coque et d’embryon, pour n’en garder que les cotylédons qui seuls donnent la pâte de cacao ou masse de cacao après broyage. Ce produit semi-fini subit un pressage pour séparer la partie grasse, ou beurre de cacao, de la matière sèche, ou tourteaux. La poudre de cacao s’obtient en broyant les tourteaux, 95 % de la production mondiale de cacao provient d’une agriculture familiale paysanne vivant de un à trois hectares de plantation de cacaoyers.
Les fèves arrivées dans les pays consommateurs sont torréfiées, concassées et pressées afin de produire du chocolat et des confiseries chocolatées.